Mit Gluten wird ein Gemisch aus Proteinen bezeichnet, das im Dinkel gefolgt von allen Weizensorten vorkommt. Weniger Gluten findet man in Gerste und Hafer. Im Weizen wird das Gluten aus den Proteinen Gliadin und Glutelin gebildet. Wenn diese beim Herstellen von Teig in Kontakt mit Wasser kommen, werden sie zum sogenannten Klebereiweiß (Gluten), das dem Teig und Brot seine Festigkeit gibt.

Gluten ist nur für eine kleine Anzahl von Menschen schlecht verdaulich, bis ca. 1,5 Prozent der Bevölkerung leiden unter Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Bei dieser Erkrankung führt eine Immunreaktion im Darm dazu führt, dass Nährstoffe nicht aufgenommen werden und der Darm sich entzündet. Nur für diese Menschen ist lebenslange glutenfreie Ernährung sehr wichtig.

Doch sind immer mehr Menschen, die keine Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) haben, sind davon überzeugt, dass auch sie an einer Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität leiden und Beschwerden von Gluten bekommen. Sie verzichten auf alles, was mit Weizen zu tun haben könnte, doch weder der Auslöser für die Beschwerden, noch deren Verlauf konnten bisher entdeckt werden. Erst im Jahr 2011 konnten australische Wissenschaftler feststellen, dass Gluten auch bei Nicht-Zöliakie-Patienten zu einer Reaktion im Magen-Darmtrakt  führt. Die damals durchgeführte Studie ist sehr klein, mit nur 34 Teilnehmern welche unter einem sogenannten Reizdarm leiden. Bei einer weiteren zweiten Studie mit 37 Reizdarm-Patienten, widerriefen die Forscher allerdings ihre in der ersten Studie gemachten Aussagen. Sie fanden keinen Zusammenhang zwischen Gluten und den Symptomen im Magen-Darm-Trakt. Diese Patienten reagierten auf alle verabreichten Mahlzeiten gleich, unabhängig, ob diese Gluten oder auch andere zusätzliche Stoffe enthielten. Als die Forscher auch eine glutenfreie Diät anboten, berichteten die Patienten von Übelkeit, Erbrechen, Blähungen. Jetzt nehmen diese Forscher einen sogenannten Nocebo-Effekt für die Beschwerden der Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität an, sodass dabei sogar nur die Erwartung eines negativen Effektes bereits diese Beschwerden verursachen könnte.

Ein Verdacht besteht auch auf Histaminintoleranz bei der sogenannten Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität weil viele der Patienten eine deutliche Verbesserung ihrer Beschwerden bei Einhaltung einer glutenfreien Diät erleben. Das ist aber nicht auf Gluten selber zurückzuführen, sondern auf den sehr geringen Hefegehalt und damit geringen Histamingehalt der glutenfreien Produkte.

WJS